干烧鲟鳇翅

　　大千先生十分爱好鲟鳇翅干烧，因鲟鳇翅在各类鱼翅中属上品，翅针粗壮、明亮，烧后柔软

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　　糯爽口。大千先生烹调鲟鳇翅的方法独特，通过煮、蒸、烧、煨等多种方法，使鱼翅退砂，去尽翅板骨，除去胶质异味，鳇采用生猪析油包信翅针，入笼蒸制，利用蒸馏水的传递，使油脂浸透鱼翅，致使鱼翅软胀，最后干烧烹制成菜，，翅针金亮，味道鲜美，营养丰富。

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　　原料 天下民宿

　　鲟鳇鱼翅

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　　1500克

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　　生猪板油 内容来自 BNBVISTA.COM

　　1000克

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　　绿豆芽 天下民宿

　　200克 天下民宿

　　老姜25克

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　　葱 内容来自 BNBVISTA.COM

　　50克 天下民宿

　　料酒

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　　500克 天下民宿

　　冰糖色

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　　50克

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　　川盐 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM

　　25克 内容来自 BNBVISTA.COM

　　胡椒粉 Copyright BNBVISTA.COM

　　5克

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　　高级清汤

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　　2500克

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　　化猪油 天下民宿

　　25克 天下民宿

　　化鸡油

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　　25克 内容来自 BNBVISTA.COM

　　烹制方法 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM

　　1.退砂。将鲟鳇翅放入开水锅内，焖煮5--6小时（保持微开），取出后用小刀刮尽翅砂。 BNBVISTA.COM

　　2.去翅析骨。锅内另掺水烧开，放入鱼翅焖煮2--3小时，煮至翅板裂骨，然后去掉翅板骨、腐肉，取出翅针。 天下民宿

　　3.蒸发翅针。将生猪板油包信翅针，放入盆内，加盖入笼用旺火蒸4-5小时，利用蒸馏水的传递，使油脂、鱼翅，达到鱼翅软胀。

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　　4.除胶去异。锅内清汤，加姜、葱、料酒，分3-4次放入鱼翅氽煮，以去净胶质异味。

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　　5.干烧。将鱼翅整齐包入纱布内，放轩锅内，掺清汤1000克，加入冰糖色、胡椒、川盐，用小火烧煨2小时，烧运载翅针色典发亮、柔软、汁稠时放置一边。 天下民宿

　　6.另用炒锅一口洗净，下化猪油烧至七成热，放入掐去头须的绿豆芽、川盐，炒至断生盛于盘内垫底。然后将鱼翅包打开，将翅针整齐摆放豆芽面上。锅内原汁烧开，下化鸡油，淋在鱼翅上面即成。 BNBVISTA.COM