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柠檬蛋白糖霜挞

食材

材料:饼皮制作原料:普通面粉400克,盐1克,黄油240克,细砂糖160克,蛋黄2个,水15克,柠檬馅心原料:2个柠檬,350毫升水,60克糖,50克生粉,85毫升水(注明这是另外一份水),3个蛋黄,15克黄油,1克盐,顶部装饰蛋白糖霜(Meringue)原料:蛋白180克,生粉33克,细砂糖30克,盐2克

做法

柠檬蛋白糖霜挞
做法: 饼皮制作方法:
1, 黄油放室温回软,切小粒。揉搓进面粉里面。把黄油都给揉散了即可。英文把这个过程叫Rub In。然后加细砂糖,揉匀,加蛋黄加水,揉匀。(备注:整个过程和揉面差不多。)
2, 最后揉成一个面团。
3, 擀成一个厚度为5毫米的大圆片。准备一个直径为23厘米的圆烤盘(Flan)。
4,把面皮放上去。可以用擀面杖卷起来再铺到模具上,这样不容易破。用手轻轻把饼皮按下去,使之与烤盘贴上。但不能按得太紧。
5,然后用擀面杖擀去或者用小刀拉去多余的面皮。
6,用小刀或叉子在饼皮上戳一些针眼大的小洞,以利于散发热气。避免饼皮表面烘好后高高低低。
7,烤箱余热至200度,放进去烤到饼皮半熟。大概需要20分钟左右。如果你上面压着烧烤豆,15分钟的时候可以取出,把烧烤纸和压在上面的重物去掉。然后再放回烤箱。烤一下原来被烧烤纸压着的皮层。
柠檬馅心做法:
1,柠檬切两半,用手把柠檬汁挤入350克水(柠檬核不要挤进去),还可以擦些柠檬屑进去。和60克糖及15克黄油混合。放入小锅里煮沸。
2,把3个蛋黄打散和85毫升水和50克生粉在另一个盆里混合好后倒入1,一边倒一边搅拌,离火。
3,喜欢柠檬味道的还可以在加一点柠檬精华。可省略。
柠檬馅料就做好了,倒入烤好的饼坯中。
顶部装饰蛋白糖霜制作方法:
1,把蛋白放入打蛋器里打。
2,把生粉和细砂糖和盐拌匀。一点一点往蛋白里分次加入。注意一定不要一下子全加进去,否则蛋白就打不发了。最后蛋白打到光泽挺身。(蛋白打发图片请参见本博旧文: pavlova蛋白水果蛋糕 个蛋糕实际就是蛋白糖霜制作的蛋糕。只是烤的温度不一样而已。)把蛋白放入挤花袋,随意在柠檬挞顶部挤出任意形状。
3,烤箱预热至230度,烤大概5-10分钟,直到顶部的蛋白变硬。颜色稍微变成棕黄色。
然后用专业工具火枪来喷。

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