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菊韵

食材

材料：用料主料：净粗甲草鱼脯肉500克配料：四川泡青菜秆75克、鲜青海椒50克、红海椒50克、嫩绿蒜苗叶50克、水发小羊肚菌10朵、黄菊花1朵、猪肥肉100克、鸡蛋清3个、罐筒蘑菇30克、嫩绿菜心少许调料：精盐4克、鸡精4克、姜葱6克(拍破泡水)、山海椒水30克、特制清汤750克、冷鲜汤150克、湿淀粉20克

做法

菊韵
做法： 1、鱼脯、肥肉洗净，切碎，放入搅糁机内，加入姜葱水、湿淀粉、鸡精(2克)、冷鲜汤搅成细泥，再将鸡蛋清微搅数下，最后放精盐搅成鱼糁。
2、小羊肚菌、菜心洗净。泡青菜秆、青红椒、蒜苗叶切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，然后焯水捞出。蘑菇切成小薄片。
3、锅内加入清水烧至微沸，鱼糁装入标花袋内，用手将鱼糁挤入微沸水中，成圆形面条状，用微火煮熟，捞出，放入清水中漂冷。将鱼面分成10组，先取泡青菜、青红椒丝放中心，鱼面包周围，理整齐，用蒜苗叶将鱼面一端扎紧、切齐，间隔立放大汤盘内，成菊花形状，再将蘑菇片、羊肚菌撒放盘内，笼内馏热，取出。
4、清汤、山海椒水、余下的精盐、鸡精同放锅内烧沸，放入菜心，起锅，注入汤盘内，撒上菊花瓣即成。

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