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菊韵

食材

材料:用料主料:净粗甲草鱼脯肉500克配料:四川泡青菜秆75克、鲜青海椒50克、红海椒50克、嫩绿蒜苗叶50克、水发小羊肚菌10朵、黄菊花1朵、猪肥肉100克、鸡蛋清3个、罐筒蘑菇30克、嫩绿菜心少许调料:精盐4克、鸡精4克、姜葱6克(拍破泡水)、山海椒水30克、特制清汤750克、冷鲜汤150克、湿淀粉20克

做法

菊韵
做法: 1、鱼脯、肥肉洗净,切碎,放入搅糁机内,加入姜葱水、湿淀粉、鸡精(2克)、冷鲜汤搅成细泥,再将鸡蛋清微搅数下,最后放精盐搅成鱼糁。
2、小羊肚菌、菜心洗净。泡青菜秆、青红椒、蒜苗叶切成7厘米长、0.3厘米粗的丝,然后焯水捞出。蘑菇切成小薄片。
3、锅内加入清水烧至微沸,鱼糁装入标花袋内,用手将鱼糁挤入微沸水中,成圆形面条状,用微火煮熟,捞出,放入清水中漂冷。将鱼面分成10组,先取泡青菜、青红椒丝放中心,鱼面包周围,理整齐,用蒜苗叶将鱼面一端扎紧、切齐,间隔立放大汤盘内,成菊花形状,再将蘑菇片、羊肚菌撒放盘内,笼内馏热,取出。
4、清汤、山海椒水、余下的精盐、鸡精同放锅内烧沸,放入菜心,起锅,注入汤盘内,撒上菊花瓣即成。

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