做法:
抓住穿山甲尾巴,用力将其摔至晕死后,割开喉放血,再用热水浸泡,剥掉硬甲,燎去细毛,刮洗干净,开肚去内脏,取肉750克,切成重约12克的块。黄芪、虫草、桂圆肉洗猪肉汆1分钟,再下火腿,稍滚,一并捞起,洗净;随即下穿山甲肉滚1分钟,捞起,去污物。炒勺烧热,下花生油,投入葱、姜煸香,下穿山甲肉爆炒,烹入姜汁酒,加水煨1分钟,倒入漏勺,沥去汤水,去掉葱、姜。取钵(或炖盅)1个,按顺序放入猪肉、火腿、穿山甲肉,桂圆肉、黄芪、虫草围于四周,葱、姜放在上面,加入盐、料酒、白开水,加盖,用中火炖90分钟至穿山甲肉软烂(时间视穿山甲肉老嫩而定),取出,拣去葱、姜,撇去浮油,将汤用纱布过滤,倒回炖钵(盅)内,加入鸡清汤,再用中火炖30分钟取出,加入味精,撒上胡椒粉。