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惊心动魄

食材

材料:刺参为贡品,软而富口感,配以浓郁芳香的京葱,黑白分明又香气四溢,为冬春佳肴。分量:4~6位用

做法

惊心动魄
做法: 材料
京葱240克、刺参(湿计)320克,蒜子3粒,干葱2粒,绍酒适量。
料头
姜数片,葱数条,蒜子(略拍)2粒。
煨料
盐1茶匙,糖1/2茶匙,蚝油1汤匙,酱油1/2汤匙。
调味料
XO1又1/2酱汤匙,鸡汤约400克,生抽1/2汤匙,蚝油1/2汤匙,麻油少许,生粉3茶匙。
制法
1、将刺参浸水2小时或过夜,放入锅中,加清水烧滚,再浸至水凉,如是重复做3~4次,需时2~3天,海参才浸发软滑,去除内脏污物,清洗干净,切件。
2、油烧热,下姜、葱和蒜子爆香,烹入绍酒,加入适量清水和煨料,小火汆水5分钟,再拣出料头。
3、京葱洗净,斜切成厚片,蒜子和干葱洗净,切薄片。
4、锅烧热后下油,下京葱、蒜子和干葱爆香,倾入刺参,加入调味料烧3~4分钟,视酱汁开始收干时,转放在已预先烧热的砂煲内,便可上桌。
心得
浸发刺参要有耐性,倘若略嫌不太软,在烧煮时多放一点水,用多一点时间。
大厨小记
刺参品种繁多,细条的刺参以日本辽东出产的刺身为上品,价钱比较贵,肉厚爽口,干净和处理容易;体积越小,价钱越便宜。中国的刺参品质一般,价钱适中。至于食用大条海参,则以猪婆参为首选,皮薄壳软;身粗肥大,入口软滑,浸发后倍数比较高,但事前应放于火上烧皮去壳,才能浸发涨身,处理方法与辽参无异。烹调方法甚多,可用虾子、蚝油和姜、葱作烩料,亦可作?酿。

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