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惊心动魄

食材

材料：刺参为贡品，软而富口感，配以浓郁芳香的京葱，黑白分明又香气四溢，为冬春佳肴。分量：4～6位用

做法

惊心动魄
做法： 材料
京葱240克、刺参(湿计)320克，蒜子3粒，干葱2粒，绍酒适量。
料头
姜数片，葱数条，蒜子(略拍)2粒。
煨料
盐1茶匙，糖1/2茶匙，蚝油1汤匙，酱油1/2汤匙。
调味料
XO1又1/2酱汤匙，鸡汤约400克，生抽1/2汤匙，蚝油1/2汤匙，麻油少许，生粉3茶匙。
制法
1、将刺参浸水2小时或过夜，放入锅中，加清水烧滚，再浸至水凉，如是重复做3～4次，需时2～3天，海参才浸发软滑，去除内脏污物，清洗干净，切件。
2、油烧热，下姜、葱和蒜子爆香，烹入绍酒，加入适量清水和煨料，小火汆水5分钟，再拣出料头。
3、京葱洗净，斜切成厚片，蒜子和干葱洗净，切薄片。
4、锅烧热后下油，下京葱、蒜子和干葱爆香，倾入刺参，加入调味料烧3～4分钟，视酱汁开始收干时，转放在已预先烧热的砂煲内，便可上桌。
心得
浸发刺参要有耐性，倘若略嫌不太软，在烧煮时多放一点水，用多一点时间。
大厨小记
刺参品种繁多，细条的刺参以日本辽东出产的刺身为上品，价钱比较贵，肉厚爽口，干净和处理容易；体积越小，价钱越便宜。中国的刺参品质一般，价钱适中。至于食用大条海参，则以猪婆参为首选，皮薄壳软；身粗肥大，入口软滑，浸发后倍数比较高，但事前应放于火上烧皮去壳，才能浸发涨身，处理方法与辽参无异。烹调方法甚多，可用虾子、蚝油和姜、葱作烩料，亦可作?酿。

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