看看francis.zxy67402分享戚风卷的做法

戚风卷

食材

材料：模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克烤温：放烤箱中层，180度，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）

做法

做法： 1，分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊：
2，橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
打发蛋白：
5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
8，剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡）
9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
如果是上下火烤箱：上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
中间不能开炉，否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10，然后从烤盘上倒出。
11，放在一张烘培用的油纸上，蛋糕表皮冲下，底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸，再放上一张油纸，然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后，颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步是可以省略的）。涂完果酱后，用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
蛋糕卷上划痕，比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方，协助把蛋卷卷起。
卷的时候，纸实际上不往蛋糕卷里面卷，而是是卷在擀面杖上，推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开，用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块。
13，瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。