• 登录
  • 注册
使用天下民宿(BNBVISTA)用户名/注册手机登录

请输入正确的用户名或手机号!

请输入正确的密码!

忘记密码?

请输入正确的用户名!

请输入正确的密码!

请输入正确的手机号!

请输入正确的验证码!

忘记密码 ? 请使用注册手机重设登录密码 .

请输入正确的手机号!

请输入正确的验证码!

请输入新密码!

返回登录

关闭

精华高汤

食材

材料：毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

做法

精华高汤
做法：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

相关菜谱

高汤金针菇 高汤金针菇
高汤红萝卜 高汤红萝卜
高汤海虎翅 高汤海虎翅
皮蛋高汤杂菌 皮蛋高汤杂菌
鸡高汤 鸡高汤
高汤蘑菇暖锅 高汤蘑菇暖锅
出汁-日本料理高汤 出汁-日本料理高汤
鸡高汤 鸡高汤

其他菜谱

香酥茄夹

香酥茄夹

做法：1. 茄子去皮斜切成夹刀片； 2. 牛肉剁馅内加料酒、精盐...

蛋白核桃脆饼

蛋白核桃脆饼

做法：1.核桃需要先用150度10分钟烤香，用手捏成薏仁大小的碎...

香辣猪蹄

香辣猪蹄

做法：1、将猪蹄刮洗干净，剁成小块，用葱、姜、料酒腌制入...

肉末辣椒炒芸豆

肉末辣椒炒芸豆

做法：1、将红辣椒切成条片。治净的豆角切成段。猪肉剁碎。...

儿童意面

儿童意面

做法： 1、先煮字母意面约15分钟左右，煮熟后用冷水冲一下；...

红枣秋犁羹

红枣秋犁羹

做法：1.姜，老姜，老姜去皮儿。 2.“咖啡”制造－－为了保证...

吮指面拖蟹

吮指面拖蟹

做法：1： 蓝蟹洗净，一分2剁成块，揭开蟹盖，除去蟹腮，蟹脚...

一夜埕(咸鱼)蒸花肉

一夜埕(咸鱼)蒸花肉

做法：1.鱼带回来还是有点湿，还是吹干一下，才不会长霉 2.选...

蟹黄龙虾圆

蟹黄龙虾圆

做法：1、将龙虾肉取出洗净加上成虾蓉，加入盐、味精、姜汁...

香辣田鸡腿儿

香辣田鸡腿儿

做法：一、田鸡美腿切成段，用腌料抓腌入味； 二、三至四成...

炸南瓜饼

炸南瓜饼

做法：将南瓜熟制后用刀具制成泥，加入盐、胡椒粉、糖、鸡蛋...

香麻鸡块

香麻鸡块

做法：1、将鸡洗净剁成小块，用葱、姜、盐、生抽、料酒腌制...

葱爆牛肉

葱爆牛肉

做法：1.将牛肉片加入所有腌料，静置15分钟，备用。 2.将青葱...

炒莴笋丝

炒莴笋丝

做法：1.将莴笋头削皮，切成5厘米长的粗丝； 2.干辣椒切丝、姜...

巧克力幕斯瑞士捲

巧克力幕斯瑞士捲

做法：1.先取60g鲜奶油加热后，把苦甜巧克力加入，以小火加温...

Style Switcher
Theme Colors
Theme Skins
Layout Styles
Wide
Boxed
Theme Types and Versions
Shop UI Template
One Page Template
Blog Template
RTL Version