• 登录
  • 注册
使用天下民宿(BNBVISTA)用户名/注册手机登录

请输入正确的用户名或手机号!

请输入正确的密码!

忘记密码?

请输入正确的用户名!

请输入正确的密码!

请输入正确的手机号!

请输入正确的验证码!

忘记密码 ? 请使用注册手机重设登录密码 .

请输入正确的手机号!

请输入正确的验证码!

请输入新密码!

返回登录

关闭

精华高汤

食材

材料：毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

做法

精华高汤
做法：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

相关菜谱

皮蛋高汤杂菌 皮蛋高汤杂菌
高汤蘑菇暖锅 高汤蘑菇暖锅
高汤海虎翅 高汤海虎翅
鸡高汤 鸡高汤
高汤白菜 高汤白菜
高汤金针菇 高汤金针菇
高汤红萝卜 高汤红萝卜
菜 菜

其他菜谱

剁椒蒸九吐鱼

剁椒蒸九吐鱼

做法：①将鱼洗净，去头去肚，切成两段。 ②将粉丝垫在盘底...

肉末雪菜

肉末雪菜

做法：1、雪菜洗净切成末，干辣椒、猪肉均切末。 2、锅内添水...

荷叶黄花菜腐卤肉

荷叶黄花菜腐卤肉

做法：黄花菜的做法： 1、先将五花肉洗净，烧开水，将肉先氽...

酸豆角炒肾片

酸豆角炒肾片

做法：1.将鸭肾汆熟切片，肥猪肉切片。 2.酸豆角洗净，用温水...

红豆煎饼

红豆煎饼

做法：1.和面糊用的原料。 2.将原料调匀成面糊。 3.案板上铺上...

综合海鲜炸饺

综合海鲜炸饺

做法：1. 将材料1与调味料一起放入容器中搅拌均匀即完成馅料...

枸杞醪糟酿蛋

枸杞醪糟酿蛋

做法：1、 将银耳温水泡发，撕成小块。枸杞洗净，莲子提前泡...

美味纽约芝士蛋糕

美味纽约芝士蛋糕

做法：1.将烤箱预热到摄氏200度。在直径25厘米的弹簧扣模锅内...

青豆浓汤

青豆浓汤

做法：1.青豆仁放入沸水中烫熟捞起沥干备用。 2.西芹去粗纤维...

清蒸左口鱼

清蒸左口鱼

做法：1.将鱼去肚洗净装盘。 2.放上姜丝，水开后如果蒸5分钟。...

椒盐鳝球

椒盐鳝球

做法：1.将鳝鱼斜切成十字刀型后，再切小块，加入蛋、盐、糖...

风味酱汁

风味酱汁

做法：1.法式芥末酱、蛋、糖、盐、黑胡椒粗粉拌匀，分次倒入...

黄豆芽汤饭

黄豆芽汤饭

做法：(1)把黄豆芽去头截尾，放3杯水煮熟并捞取加佐料拌。 ...

三色水饺便当

三色水饺便当

做法：(1)把三种内馅材料分别搅碎，加入调味料拌匀之后腌10分...

特色酱兔肉

特色酱兔肉

做法：第一步：将兔子宰杀，去尽内脏，剥皮去头脚，洗净切块...

Style Switcher
Theme Colors
Theme Skins
Layout Styles
Wide
Boxed
Theme Types and Versions
Shop UI Template
One Page Template
Blog Template
RTL Version