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冬笋鹌鹑松

食材

材料:肥鹌鹑500克(6只),整冬笋肉300克,水发香菇15克,生菜500克,熟猪油50克,腊鸭肝50克,鸡蛋黄50克,姜米少许,葱米少许,蒜泥少许,盐适量,胡椒粉少许,蚝油3克,白糖少许,芝麻油少许,酱油3克,料酒10克,干淀粉10克,水淀粉15克,鲜汤35克,生鸡油25克。

做法

冬笋鹌鹑松
做法: 1.鹌鹑洗净,去头、脚、胸骨、脊骨、四柱骨,加生鸡油一起剁成米粒大的鹌鹑松。冬笋、香菇、腊鸭肝分别剁成米粒状。
2.生菜用嫩叶,消毒后盛于小碟中。
3.用蚝油、麻油、胡椒粉、白糖、酱油、鲜汤、水淀粉调成芡汁。将鸡蛋液搅匀。
4.将鹌鹑松先用鸡蛋液、后用干淀粉拌匀。
5.笋粒入沸水锅中焯1分钟,倒出沥去水。再放回锅中烤干水气,加油20克炒,至有香味时盛起。
6.炒锅置中火上,下猪油烧热,放入蒜、姜炒至有香味时,倒入鹌鹑松炒匀,加腊鸭肝、香菇,炒至酥散而有香味,倒入笋粒,烹料酒,加少许盐,放入葱米,勾芡炒匀起锅。用生菜叶边包边吃。