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赛鲍鱼

食材

材料:用料主料:卤豆腐600克、鱼糁150克配料:橄榄形胡萝卜10个、罐筒银杏30粒、绿西兰花10块、嫩青黄豆30克、鲜肥瘦肉丁75克、胡萝卜丁50克、鲜老母鸡块250克、鲜猪五花肉250克、生火腿片150克、鸡蛋清2个调料:精盐4克、鸡精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣酱50克、老抽5克、蚝油10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油75克、胡椒末2克、鲜汤1000克、湿淀粉5克、细干淀粉15克、精炼油500克(约耗50克)

做法

赛鲍鱼
做法: 1、卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥,取出,分放10个鲍鱼模具内压紧,放笼内用小火蒸熟,取出,放入五成热的油锅内,炸至金黄色捞出。胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。肥瘦猪肉丁放锅内,加少许油、料酒炒酥香。
2、锅内放化鸡油(50克)烧至四成热,放入豆瓣酱炒断生,加入鲜汤(750克)烧沸,捞出豆瓣渣不用,放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入整姜、葱,用小火烧至六成热时,再将素鲍鱼用纱布包好,放入同烧,入味上色。
3、将素鲍鱼捞出,面向下分放10个方条盘的一端。将锅内配料全部捞出另作他用,放入鸡精(3克),用旺火将汁收浓稠,再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀,起锅浇淋在素鲍鱼上。余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸,放湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,淋入余下的化鸡油,按料分舀盘内鲍鱼另一端即成

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