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备长炭土司

食材

材料:高筋面粉1168公克,低筋面粉133公克,备长碳粉27公克,速溶酵母13公克,细砂糖133公克,盐20公克,改良剂3公克,发酵种面糰398公克,水703公克,橄榄油133公克,内馅:100公克,南瓜子100公克,松子50公克,兰姆酒适量

做法

备长炭土司
做法: 1.将材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀;将所有内馅材料放入大碗中混合均匀。
2.将橄榄油以外的所有材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的发酵种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
3.将橄榄油加入作法2中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆,以温度计测量面糰中心温度需为约26~27℃,放入钢盆中,封上保鲜膜静置,进行延续发酵约40分钟。
4.将作法3分割成每个约520公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
5.将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状,撒上作法1的内馅材料后捲起成橄榄形,放入土司模型中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
6.将作法5取出,移入预热好的烤箱中,以上火150℃、下火230℃烘烤约35分钟即可。

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