看看zhanronghua15523分享上海红烧肉的做法

上海红烧肉

食材

材料：主料：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙（约半两），老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四，五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。

做法

做法：　　做法：
　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。
　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋
　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
　　干切段。
　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水
　　），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
　　11、当汤汁将干时改大火收汁。
　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
　　
　　上海的红烧肉口感比较甜
　　上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头
　　上海现有的红烧肉做法有如下几种：
　　本邦红烧肉
　　第一步，猪五花肉切块，盐水焯
　　第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。
　　第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。
　　杭邦红烧肉（东坡肉）
　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。
　　苏邦红烧肉
　　第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。
　　第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟
　　第三步，入糖起锅
　　无锡红烧肉
　　差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。
　　另有一种做法，不知道什么邦
　　第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。
　　第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。
　　最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。