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海胆威龙(龙虾卷)

食材

材料:港式粤菜的特点为“胆大心细”,用料新鲜而不拘泥于材料选配。此菜以日本海胆、澳大利亚龙虾和中国竹荪搭配卷砌而成,大胆组合,细心修剪,最后配上龙虾壳并铺设碟上,体现了“食”与“艺”的精髓。分量:6~8位用

做法

海胆威龙(龙虾卷)
做法: 材料
龙虾1280克,竹荪浸软24条,白醋1量杯,瘦火腿40克,芦笋2条,生油1/2汤匙,鸡蛋清1汤匙。
竹荪汆水料:水2量杯,姜2片,白酒1汤匙。
火腿糖水料:水2汤匙,糖2汤匙。
调味料
海胆(磨碎)1汤匙,鸡汤1又1/2量杯,盐1/2茶匙,糖1/3茶匙,生粉4茶匙,麻油少许,胡椒粉少许。
制法
1、龙虾放尿后,清洗干净,将肉拆下,切成长薄片,用1汤匙鸡蛋清拌匀。
2、竹荪放入温水加白醋内浸10分钟,取出清水冲净,以去除其怪味和白醋味。随即去头、尾并开边,放入烧滚的竹荪汆水料中汆水后,沥干水分,备用。
3、火腿用糖水料煲煮15分钟后,切成细丝。芦笋刨皮,切成24条状。
4、用竹荪把龙虾肉、火腿、芦笋各1份卷起,排于碟上。
5、龙虾头大火先蒸10分钟,再放上竹荪卷蒸3分钟,倒去龙虾水。锅烧热,加入调味料勾成芡,再放入专汤匙生油,淋于龙虾上,即成。
心得
1、龙虾头可拆肉做沙律。
2、蒸龙虾卷时间大久,肉质会变得粗劣,失去真味。
3、当龙虾起肉后,不可再用水清洗,以免影响肉质的原味。
大厨小记
选购龙虾时,爪、头壳离身,皆不可取。以选取新鲜生猛为上货。此外,当鱼贩用不够盐分的水养龙虾,会导致龙虾出现离壳现象,而头身之间便会藏有很多水分,消费者购买时务必要注意。

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