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鱼趣

食材

材料:用料主料:鲜大虾仁250克配料:煨好的鱼翅100克、鲜肥猪肉75克、胡萝卜150克、莴笋100克、白萝卜150克、净银杏75克、煨好的羊肚菌75克、罐简口蘑100克、嫩茄皮50克、水发香菇少许、鸡蛋清3个调料:精盐4克、鸡精4克、胡椒水4克、清汤350克、蛋清淀粉5克、湿淀粉40克、姜片3克、葱白段5克、熟化鸡油50克、精炼油200克

做法

鱼趣
做法: 1、将虾仁与肥猪肉洗净,切成小块,放入搅糁机内,加入冷清汤(150克)、湿淀粉(15克)、鸡精(2克)、胡椒水(1克)、精盐(2克)、鸡蛋清,搅成虾糁。取胡萝卜(100克)与白萝卜、莴笋切削成橄榄形,放沸水内焯至断生。余下的胡萝卜切成0.3厘米厚的长片,用特制模具压成12只鱼形。茄皮刻成水草,与口蘑、银杏分别焯水,口蘑切成雀翅片。香菇用模具压成小圆片。
2、鱼形胡萝卜片上均匀抹上蛋清淀粉,将虾糁放上,抹成鱼形,取香菇圆片作鱼眼,茄丝作鱼腮,鱼翅点缀鱼身各处,成完整的鱼形,放沸水笼内,用微火蒸熟取出,错落摆放于大条盘上端。
3、锅内放入油,烧至四成热,加入姜葱炒香,放入余下的清汤,待熬出香味后,打去不用,加入胡萝卜、白萝卜、莴笋、银杏、羊肚菌、口蘑、余下的精盐、胡椒水、鸡精,烧沸入味,捞出,岔料和色摆放鱼的下端,点缀上水草。锅内放入湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,加入化鸡油推转,浇淋于主配料上即成。

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