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波萝土司

食材

材料：中种面糰：281㏄，高筋面粉469公克，速溶酵母6公克，主面糰：47公克，水12㏄，低筋面粉117公克，细砂糖59公克，盐9公克，奶粉35公克，改良剂6公克，全蛋59公克，菠萝皮：1公克，奶粉3公克，全蛋30公克，低筋面粉82公克，白油17公克，糖粉42公克，酥油25公克

做法

做法： 1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面糰滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
2.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，加入奶油转中速搅拌至面糰可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟。
3.取出作法2松弛好的面糰分割为2个面糰，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
4.将作法3松弛好的小面糰桿开并折3折，捲成圆筒状，加盖松弛15分钟，桿开捲成圆筒状，即可入模。
5.将菠萝皮分成2份，分别搓成长条状，以手掌压成片状，覆盖在作法4面糰上，放入酦酵箱中作最后酦酵，至体积膨胀到模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
【菠萝皮作法】
1.将所有菠萝皮材料中的粉类材料分别过筛。
2.将酥油、白油、糖粉、盐放入钢盆中，以打蛋器搅拌至颜色变白且微发，分次加入全蛋拌至均匀。
3.将作法2倒出置于干净檯面上，分次加入奶粉、低筋面粉，利用切面刀翻拌，并以手掌将所有材料压匀即可。