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王记酱棒骨

食材

材料:选猪后腿带骨髓的棒骨从中间断开,进行无毒药物喷淋系统处理,进入25~35摄氏度的冷库迅速降温1~1.5小时。骨头中心温度达到21摄氏度左右,继而转入0~2摄氏度的冷却排酸间,进行12~16小时的冷却排酸,经上述处理后方可进入厨房,进入清水池进行高压活水冲洗方可

做法

王记酱棒骨
做法: 以100斤带肉的骨头为标准加工制作:
调料配比:
盐750克,味精350克,白糖800克,砂糖色450克,酱油800克,葱1千克,姜600克,花椒200克,八角200克,老黄酒350克。
中草药料包配比:
百合30克,砂仁50克,人参50克,鹿茸片30克,生山楂100克,炒麦芽20克,肉桂50克,肉豆蔻45克,草豆蔻45克,陈皮25克,当归45克,小茴香30克,党参20克,枸杞15克,香叶15克,山奈40克,桂圆肉40克,生黄芪15克,女贞子20克,莲子20克。
制作:
将经排酸和冲洗后的骨头放入烧开的陈年老汤里,大火烧开,放入调料和药料,煮20分钟,然后再转入小火酱1.5小时闭火焖制45分钟至1小时,方可出锅。

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