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五线谱

食材

材料：高筋面粉154公克，低筋面粉154公克，新鲜酵母9公克，水92㏄，盐5公克，细砂糖74公克，蛋37公克，奶水25㏄，奶油49公克，巧克力大理石片500公克

做法

做法： 1.将配方中除奶油外的所有材料全部置入搅拌缸中。以勾状拌打器，先用慢速拌匀，再用快速搅拌成面糰拾起阶段。成糰后，续加入奶油，再继续搅拌，使奶油与面糰充分融合，至面糰光亮，拉开有筋度的完成阶段。取出前可加一点沙拉油（或橄榄油）较容易取出。
2.取出面糰放入容器中，以温度28℃、相对溼度75%，进行基础发酵约30分钟。面糰发酵完成后，在桌面上撒上薄薄一层高筋面粉，以防面糰沾黏桌面。将松弛后的面糰放在桌面，展开成正方形。
3..面糰展开比大理石片大两倍后，中间铺上一片大理石片。面糰四角向内摺使接缝处密合。约1公斤的面糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一层高筋面粉，面糰展开时才不会破皮。
4.将包裹好的面糰桿开，桿长成原来的三倍长。将制作中沾黏到的高筋面粉刷除，以避免影响品质。桿开后折三折。盖上塑胶袋静置松弛约30分钟后，放入冷藏90分钟。
5.将面糰桿开成厚约1.5CM，再切成5×5公分小正方形，放入烤盘上，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约30分钟。
6.入炉烤焙，以上火210℃，下火200℃，烘焙约10分钟即可。