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鸳鸯虾

食材

材料：物尽其用，简单易做，一料两吃，乃厨师花心思之作，然而此菜的虾必须大小均一才能取得最佳效果，最好选用新鲜的海虾。分量：6～8位用

做法

鸳鸯虾
做法： 材料
中虾480克，蒜子(剁茸)2粒，姜米1/2茶匙，葱(切粒)1条，白酒1茶匙，生油适量。
调味料
蒜盐1/2茶匙，油炸金蒜茸1/2茶匙，牛油(后下)2茶匙。
芡汁料
鸡汤1量杯，盐1/3茶匙，糖1/3茶匙，炸熟蒜1茶匙，麻油少许，胡椒粉少许，生粉(用部分的汤调匀，后下)2茶匙。
制法
1、中虾去须和肠，用利剪从尾至头开肚，从虾的中间处一开为二。
2、锅烧热，油烧至九成热时下虾头炸熟；虾身走油后，备用。
3、再次烧热油锅，放入虾头，加入调味料(牛油最后下)，兜匀上碟。
4、把蒜茸、姜茸和葱茸下油锅爆香，加入虾肉和芡汁料煮1～2分钟，视芡汁浓稠，下少许油和白酒，即成。
心得
1、虾身走油，不可太干身，以免影响肉质。若改为烹制豉油皇虾，虾身则比较脆香，切忌过火，当爆香葱花和虾后，加入1又1/2汤匙刺身豉油，炒匀即成。
2、炸虾头要用大滚油，小心炸油溅上皮肤。
3、调味料若加入少量咖喱粉，可增加香气和风味。
大厨小记
大麻虾(即海中虾)壳薄、肉质鲜甜嫩滑，其他如花竹虾和大鬼虾，食味亦相类似，可以代替。

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