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鸳鸯虾

食材

材料:物尽其用,简单易做,一料两吃,乃厨师花心思之作,然而此菜的虾必须大小均一才能取得最佳效果,最好选用新鲜的海虾。分量:6~8位用

做法

鸳鸯虾
做法: 材料
中虾480克,蒜子(剁茸)2粒,姜米1/2茶匙,葱(切粒)1条,白酒1茶匙,生油适量。
调味料
蒜盐1/2茶匙,油炸金蒜茸1/2茶匙,牛油(后下)2茶匙。
芡汁料
鸡汤1量杯,盐1/3茶匙,糖1/3茶匙,炸熟蒜1茶匙,麻油少许,胡椒粉少许,生粉(用部分的汤调匀,后下)2茶匙。
制法
1、中虾去须和肠,用利剪从尾至头开肚,从虾的中间处一开为二。
2、锅烧热,油烧至九成热时下虾头炸熟;虾身走油后,备用。
3、再次烧热油锅,放入虾头,加入调味料(牛油最后下),兜匀上碟。
4、把蒜茸、姜茸和葱茸下油锅爆香,加入虾肉和芡汁料煮1~2分钟,视芡汁浓稠,下少许油和白酒,即成。
心得
1、虾身走油,不可太干身,以免影响肉质。若改为烹制豉油皇虾,虾身则比较脆香,切忌过火,当爆香葱花和虾后,加入1又1/2汤匙刺身豉油,炒匀即成。
2、炸虾头要用大滚油,小心炸油溅上皮肤。
3、调味料若加入少量咖喱粉,可增加香气和风味。
大厨小记
大麻虾(即海中虾)壳薄、肉质鲜甜嫩滑,其他如花竹虾和大鬼虾,食味亦相类似,可以代替。

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