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pain de mie

食材

材料: Ingredients bread flour 260g water 170g sugar 21g instant yeast 3g salt 5g butter softend 26g

做法

pain de mie
做法: 1. 混合除黄油外的所有成分,1速成团,4速8分钟左右打至粗膜,然后加入室温软化黄油.这里我下手揉了几下,因为这个分量对于我的新机器实在太少,黄油都挂在盆子边缘,揉均匀后4速7分钟打至完全扩展状态。


2. 初发,28度,大约2小时,直到戳洞不回缩,体积2-3倍大。
3. 分割:蜗牛说分成160g的面团3个,但是我每次都称了,一般都是两个155g,一个156g。含含说我是不是打面的时候没盖盖子,因为人家这个没有盖子啊。排气,就是把里面的大泡挤出来,滚圆松弛20分钟。
4. 擀成舌状,卷起,1圈半,图4放松20分,再次擀开图5,卷起2圈半图6。放入模中。这个比我很早以前做北海道时,多了一次松弛过程,就是在擀成舌装之后,没有接着擀,而是松弛20分钟,我觉得这个操作非常好,很有利于整形,面团得到休息后,不会弹回,便于下次操作。


5. 37度发酵约1个多小时至7-8分满,我做这个每次都要顶着盖子了,下图7.8
6. 蜗牛说:Baking at 375°F (190°C) for 40mins.盖盖,最下层,烤网,190度烤40分钟。
我觉得我的这个新模子一定要50分钟才可以上色,为了上色,我最后5分钟是打开盖子烤的。烤好后取出,放在烤架上放凉。

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