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山水寄情

食材

材料:胡萝卜、蒜苔、竹签、面塑面团等。刀具大形刀、手刀、V形戳刀、面塑刀等。

做法

山水寄情
做法: 1.将蒜苔用竹签穿连起来制成竹排,用开水烫一下摆在盘中,用面塑面团塑成艄公,放置在竹排上。
2.胡萝卜雕成古塔,摆在盘边,另将琥珀桃仁或干煸肉丝等菜肴堆在竹排一侧制成山峰即可。
应用
此造型可盛装两种菜,竹排上可盛装一种干爽无汁的菜肴如炸鱼卷、石榴虾、纸包鸡、蟹酿橙、烤鲈鱼等菜肴,竹排后面可将诸如干煸牛肉丝、软炸鱼条、梁溪脆鳝、琥珀桃仁一类的菜肴堆成山峰形状。
参考菜例
江畔两吃鱼
主料
净鱼肉(桂鱼、鲈鱼、草鱼、青鱼、黑鱼等均可)。
配料
摊好的蛋皮、猪肥膘肉、鸡蛋、香菜段等。
调料
盐、味精、绍酒、白糖、白醋、番茄酱、葱姜末、胡椒粉、香油等。
制作
1.将一半净鱼肉切成筷子粗细的丝,加绍酒、胡椒粉、盐、味精腌入味,挂全蛋糊下油炸至酥脆成熟后捞出。
2.勺内底油烧热,加番茄酱炒松,加绍酒、白糖、少许盐、白醋、胡椒粉、少许汤烧开,勾芡后打明油,下入炸好的鱼丝翻炒几下出勺,堆在竹排旁呈山峰形状。
3.将另一半净鱼肉切细丝,加入约1/3量的猪肥膘肉丝、香菜段、葱椒泥、盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油等拌匀入味,用蛋皮包卷成筒状,用蛋液封好口,下油炸熟后捞出,切成段摆在竹排上即可。

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