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原笼玉簪

食材

材料:主料:猪签排500克(俺用了约700克的排骨, 五根特大号的,浑身上下都是肉)。 配料:肉汤30克(2大匙),炒米粉100克 (我用了120克),红薯250克(我用了一只中等大小的)。 调料:酱油25克(俺用一大匙,约15克),花椒3克(optional,我没用),郫县豆瓣25克(俺减成1大匙, 约15克),盐1克(免了),葱叶5克,醪糟汁15克(俺没有,用酒酿豆腐乳汁一小匙, 白糖一小匙,水一小匙混合物代替),姜末5克,甜面酱25克(俺用2小匙, 约10克),油30克(酌情, 我用了一大匙橄榄油)。

做法

原笼玉簪
做法: 1。大米120克入锅小火干炒至呈微黄色(加了几粒花椒、八角, 炒好后撿出不用),铲出磨成粗粉,撒点花椒粉备用。
注:用了咖啡磨碎机,LD太积极,晚说了几分钟,结果碎身碎骨,过了。

2。将排骨用温水洗净,斩成6厘米长的段,花椒、葱叶混合铡成细粒, 与酱油、甜面酱、醪糟汁、郫县豆瓣(剁细),肉汤拌入排骨肉,再依次拌入米粉50克,油。
注:这几根骨头又大个又猛,只好忍痛变玉簪为大槌,粗犷一点。俺特意在肉厚的地方割了几刀,以便入味。

3。红薯洗净去皮,切成2.5厘米见方的块,用米粉拌匀,放入小格蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红薯上,上蒸锅至火巴透,笼底加托盘上席 。
注:书上没写时间。我没有蒸笼,大火蒸了近两个小时;蒸好后才发现米粉糊厚了,把大槌活活雪藏,红薯被压在下面一声不敢吭。

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