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冬菇核桃全鸡

食材

材料：肥壮子鸡1只（1500克），冬菇丝60克，笋丝6克，核桃仁20克，火腿丝15克，红酱油60克，大枣15克，黄酒9克，白汤120克，白糖2克，食盐15克，味精15克，葱丝10克，姜丝5克。

做法

冬菇核桃全鸡
做法： 1、将子鸡宰杀，去毛桩后，用刀在背脊自尾端剖至颈下端，剖开脊梁骨（不剖开肚），除去内脏，洗净；然后在剖开处扳一下，扩大切口，用刀根在脊梁骨上每一寸斩一刀，使脊梁骨逐节脱开，把它投入八成熟的水中翻氽一下，再用冷水洗净，使鸡肉白净、清爽。
2、将冬菇丝、笋丝、核桃仁、大枣、姜丝、葱丝、火腿丝从鸡背剖开处塞入肚中，再加入黄酒、酱油、白糖、味精、食盐、白汤，鸡肚朝上扣放在合适的汤碗中（扣紧）。
3、将鸡放入蒸笼，武火蒸半小时，蒸至鸡肉熟透时出笼。
4、把鸡肚内的葱、姜丝、冬菇、火腿丝等调料汁倒在炒锅中；将鸡翅、颈切下来，斩成段，填在盆中底部，然后将鸡身先沿背脊用刀剖为二片，再斩成5厘米长、1.5厘米宽的块，鸡腿也同样切块，并按鸡的外形平排在盆中。
5、将盛有调料汁的炒锅在武火上煮至汁浓，捞出调料分别排在鸡的四周，并呈红、白、黑、黄色，使之鲜艳、美观，最后把卤汁浇在鸡肉上面即成。

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