看看liuguifa77549254分享一群月饼的做法

一群月饼

食材

材料：转化糖浆材料：砂糖800g，水300 ml，柠檬汁6大匙，白醋2大匙，碱水1/4小匙。做法： 1. 砂糖加水同煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁与白醋，继续煮至约108度C。温度达到之后，用很小的火继续煮半个小时至上色。 2. 熄火待凉，加碱水拌匀，室温保存即可。莲蓉馅成品约1400g）材料：干莲子450g，砂糖300 ml，熟花生油1杯，太白粉或是澄粉1大匙。工具：滤网，果汁机/粉碎机（blender）。做法： 1. 烧开一锅水，水滚后放入莲子，煮约5分钟时熄火，捞出莲子沥干，一一检查是否已去除莲心（这时莲子稍微变软，比较容易打开），如果没有，就把莲子挑开、去除莲心。 2. 将莲子回锅，加水约8~9杯，继续煮至莲子熟烂，用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机（粉碎机）中打成泥状，用滤网把莲蓉压滤一遍，并撇弃无法过滤的粗渣，将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里，然后转大火继续煮直到汤汁收干。 3. 然后加入砂糖，以中火炒至产生黏性，再将油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可。制作过程图： 1. 刚用blender打好的莲蓉。 2. 炒干的莲蓉。 3. 加了油之后，炒干的样子。 4. 加了澄粉炒过的成品。枣泥馅（成品约300g）材料：干燥去核红枣半磅（225g），水3杯，黄砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。做法： 1. 小锅里放入红枣与水，中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时，像剥葡萄皮一样，把每颗红枣的表皮剥掉。 2. 将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮约20分钟至汤水收干，加入黄砂糖煮化，分数次加入花生油拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加1大匙的份量），感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候，筛入太白粉或澄粉拌匀，放凉即可。

做法

做法：饼皮

制作广式月饼，最关键的估计就是这个月饼皮的配方了。我把手上收集的饼皮配方汇整了一下，并且逐一实验来比较它们的差异点，所有参考的配方罗列在下面这张表格里，在每个配方里，以面粉当作100%，来衡量其它成分对比面粉的比例

先说说这几个方子的出处与实验结果：配方A、F、G都是食谱书上的，其余的是网上流传的方子。第一轮实验，做的是配方G、A、B，首先淘汰的是配方G，因为饼皮不但无法着色，而且花纹膨胀模糊，和其它两个方子比起来有严重的问题，
配方A和B做出来的效果差不多，感觉似乎是成功了，花纹也很清楚。但是有个问题，饼皮放凉之后感觉很软黏，放到隔天感觉更黏，碰一下饼皮就会黏手、甚至脱落

我第二天选择配方A，实验一下使用碱水与小苏打水的区别。能略微看出使用小苏打水的饼皮图案会变的有点模糊。但由于做出来的饼皮还是发黏，我决定换个配方继续实验。

第三天，我找到手边另一本食谱书上的方子，看起来糖浆的比例低很多，也许能解决饼皮发黏的问题，这就是配方F。实际操作的时候，我把里面的小苏打水换成碱水了，而且松弛好的面团太硬，所以多加了10g油进去，

当月饼烤好放凉，就能感觉出饼皮的硬壳，这时我知道找对配方了!!就是要这样的饼皮，才需要回油的啊!! 这批是上色最漂亮，花纹也最清晰的月饼了

配方1

材料：

低筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，碱水半小匙，盐少许。

低筋面粉50g，花生油10g。

做法：

1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、碱水与盐，搅拌均匀之后，倒入低筋面粉100g拌匀成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。

2. 再加入低筋面粉50g，并加入花生油10g，揉匀即可。

虽然这个方子不错，但是我有个疑惑，其它的方子里，糖浆都用到面粉的70%以上，所以如果我把配方1里面的糖浆提高到55%，应该也算是合理的范围吧!?

第四天，我把方子修改成配方2和配方3，稍微提高糖浆的比例，同时实验一下碱水与小苏打水的差异。烤好放凉的饼皮是比配方1的稍软一点点，但仍是属于硬壳。不过，上色却较浅，可能因为我在配方2 & 3里，把其它材料放大，碱水却还是放1/2小匙的关系，碱水比例没有相对提高，而影响上色。除此之外，我因为偷懒，也把操作步骤修改了一下，