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过油肉

食材

材料：主料：猪里脊肉200克， 辅料：冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(蚕豆)20克，鸡蛋120克， 调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

做法

过油肉
做法： 1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；
3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
4.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5.黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6.水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7.葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
13.炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

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