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过油肉

食材

材料:主料:猪里脊肉200克, 辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克, 调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克

做法

过油肉
做法: 1.扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;
3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;
4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;
13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

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