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弹跳牛肉丸

食材

材料:除了脆口的猪肉丸/贡丸外, 家里的小孩最喜爱用会弹跳的牛肉丸了来下方便面了。。。。。 材料: 1。 1000 克牛肉,最好用牛腱子 2。 4茶匙盐 3。 2茶匙发粉。 4。 1+1/2汤匙糖 5。 碱水-1/2茶匙加2汤匙冰水稀释(也可以不放,有人会问碱水是什么作用, 老人家说是能使肉丸有弹性,我则觉得有放或没放都没什么差别。但是因为自己有烧龙眼木灰来萃取碱水, 100%全自然,所以就有放(稀释后是有甘甜味的)。外面卖的碱水我就不用, 都是用化学物品来参水制作的, 味很苦) B) 2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。

做法

弹跳牛肉丸
做法: 1. 把牛腱子肉, 清理后打横切成5mm薄片,太硬的牛筋切不下的要去掉。喜欢牛膻味的话,可以加50克的牛脂肪( 小儿子特喜欢牛膻味, 现在熟稔的牛肉贩知道我买牛腱要做肉丸时,会自动免费送一小块的牛脂肪)。把切好的肉片平摆在盘上,放入冷冻库2~3小时,让它变成半结冰状态。

2. 分做2批次, 每1次把500g的牛肉片放入食物调理机内,开动机器, 慢慢加入1 粒蛋液,接着下1汤匙稀释的碱水,搅打至成肉酱,在调理机继续转动的情况下, 先加入3/4汤匙的糖,接着加入2茶匙的盐,最后下1茶匙的发粉(整个过程大约3~4分钟)。完成后再重复调理另外一批。如果您的调理机是小型号的,您就得斟酌分3批次或4批次调理了。

3. 把全部的肉酱倒入一个大盆内, 加入(C)的混合料, 用个手或大饭匙,顺时针的方向使劲出力的搅动至少8~10分钟至肉酱起胶(肉酱会发亮,而且很黏)。如可以用电动搅拌机,效果会比较好。
用桨型搅打器打了8分钟后的肉酱(还能清楚的看到肉筋),样子光亮及黏性很高,盖起来冷藏最少30分钟。能放隔夜更好。

4. 煮滚一锅水, 水滚后熄火或转成最小火, 开始挤肉丸。

5. 先把手弄湿, 用虎口挤肉酱, 再用个1/2汤匙的圆底量匙舀起肉丸, 放进热水内。每打个肉丸, 把汤匙沾水一次, 免得肉酱粘在匙上。

6. 把肉酱挤满半个锅后,开始点燃炉火(只可用中火), 不过别让水滚(避免肉丸膨胀过度, 失去弹性), 当水的热度达到80度左右时, 马上转最成小火, 加盖, 焖5分钟。把还没打完的肉酱先收在冰箱内, 以免升温。开始第二轮的操作前, 记得要熄火。工欲善其事, 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。

7. 在个大盆子内放冰水, 把焖好的肉丸捞起,投入冰水急速降温,以免肉丸表面干黑。

8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来, 以备用。

9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美,不要浪费哟,用来下面或煮肉粥都很好。

Fernnie的新浪博文:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aavb.html

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