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三色鲢鱼

食材

材料:花鲢鱼1条约重1000克,豆豉10克,蒜泥5克,蛋清1只,生姜4片,青葱10克,鲜汤250克,生粉20克,黄酒、酱油、精盐、砂糖、熟猪油、红辣椒粉、番茄酱各适量。

做法

三色鲢鱼
做法: 1.花鲢鱼去鳞、鳃、内脏,洗净沥干,切成头、中、尾三段。
2.鱼头用黄酒、酱油、红辣椒粉腌20分钟。
3.中段鱼肉,顺丝切成片,用蛋清生粉糊拌匀,调入蒜泥及精盐后,立即放入烧热的熟猪油中划开、沥油。
4.鱼尾用黄酒、精盐腌20分钟。
5.植物油150克入炒锅烧熟,爆香姜片、葱段,用旺火先煎鱼尾,见色泛白即捞起,再煎鱼头至微黄亦捞起。
6.另用炒锅用猪油滑锅,放入熟鱼片,50克鲜汤、砂糖,见沸即用水生粉勾芡,翻匀,盛入鱼盆中央。然后烧鱼尾,加鲜汤,煮10分钟,用番茄酱加清水、砂糖、生粉调成的卤汁勾芡,见汁稠,盛入鱼盆一端。再烧鱼头,加鲜汤、豆豉、红辣椒粉,中火煮10分钟至剩少量汤,用水生粉勾芡,使汁紧裹鱼头,盛入鱼盆另端。

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