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三色鲢鱼

食材

材料：花鲢鱼1条约重1000克，豆豉10克，蒜泥5克，蛋清1只，生姜4片，青葱10克，鲜汤250克，生粉20克，黄酒、酱油、精盐、砂糖、熟猪油、红辣椒粉、番茄酱各适量。

做法

三色鲢鱼
做法： 1．花鲢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净沥干，切成头、中、尾三段。
2.鱼头用黄酒、酱油、红辣椒粉腌20分钟。
3．中段鱼肉，顺丝切成片，用蛋清生粉糊拌匀，调入蒜泥及精盐后，立即放入烧热的熟猪油中划开、沥油。
4.鱼尾用黄酒、精盐腌20分钟。
5．植物油150克入炒锅烧熟，爆香姜片、葱段，用旺火先煎鱼尾，见色泛白即捞起，再煎鱼头至微黄亦捞起。
6．另用炒锅用猪油滑锅，放入熟鱼片，50克鲜汤、砂糖，见沸即用水生粉勾芡，翻匀，盛入鱼盆中央。然后烧鱼尾，加鲜汤，煮10分钟，用番茄酱加清水、砂糖、生粉调成的卤汁勾芡，见汁稠，盛入鱼盆一端。再烧鱼头，加鲜汤、豆豉、红辣椒粉，中火煮10分钟至剩少量汤，用水生粉勾芡，使汁紧裹鱼头，盛入鱼盆另端。

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