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鱼翅上汤饺

食材

材料:用料主料:水发鱼翅针300g。配料:混合面粉175g(低筋粉七成,高筋粉三成),鸡蛋75g,蒸好的草菇,花菇,水灵菇各100g,虾仁、螃蟹肉各100g,皮冻250g,发好瑶柱10g。调料:上汤1250g,二汤250g,姜汁30g,料酒70g,精盐7g,味精3g,鸡粉5g,胡椒粉1/3g,生粉10g,色拉油50g。

做法

鱼翅上汤饺
做法: (1)水发鱼翅针300g加姜汁20g焯水,再用二汤150g,鸡粉2g、料酒25g上笼蒸30分钟,鱼翅软糯即可;
(2)草菇、香菇、水灵菇分别切丁焯水,虾仁加姜汁15g焯水,起锅入色拉油炒蟹肉至香,放入香菇丁、花菇丁、发好瑶柱、百灵菇丁、虾仁,烹料酒20g,加二汤100g、加精盐3g、味精2g、鸡粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出,放凉,掺进斩碎的皮冻250g制成馅心;
(3)混合面粉175g加入鸡蛋75g揉合至软硬适度,盖布醒40分钟,下10个剂子擀薄皮待用;
(4)薄皮包10个大饺子,每个馅重75g,放入汤碗内,上汤1250g加精盐3g,味精1g、鸡粉1g烧开,分别倒入大饺子汤碗内,分别放好鱼翅上笼蒸10分钟即成。
操作要求
混合型面粉加全蛋和面,面有劲,蒸时不易破。
要用热汤蒸,面不会软烂。

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