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墨西哥奶酥

食材

材料:中种面糰:100公克,高筋面粉167公克,新鲜酵母10公克,主面糰:167公克,奶粉14公克,细砂40公克,盐5公克,水67公克,蛋20公克,奶油40公克,奶酥馅:56公克,糖粉58公克,全蛋15公克,奶粉73公克,墨西哥皮:142公克,细砂糖114公克,盐1公克,蛋100公克,酥油142公克,其他:适量

做法

墨西哥奶酥
做法: 1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,继续搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约60公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.奶酥馅材料中的糖粉先过筛,再将全部材料放入搅拌缸中,用桨状搅拌器搅拌至微发泡,即成奶酥馅备用。
6.将墨西哥皮材料中的低筋面粉先过筛,再将全部材料放入搅拌缸中,搅拌至变白后,装入挤花袋中备用。
7.将作法4面糰中间包入作法5奶酥馅,放入烤盘中,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟取出。
8.作法7面糰表面挤上作法6墨西哥皮,由中间向外挤绕约三圈,再撒上适量巧克力豆,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟即可。

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