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龙井虾仁

食材

材料:主料:河虾1000克辅料:茶叶6克鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)20克调料:盐3克味精3克黄酒15克猪油(炼制)80克小葱10克详细步聚

做法

龙井虾仁
做法: 1. 将虾去壳挤出虾仁,盛入小竹箩内,用清水反复搅洗至虾仁洁白,沥干水盛入碗内;
2. 虾仁内加入精盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置1~2 小时,使调料渗入虾仁;
3. 茶叶(龙井新茶)用沸水50克泡开,约1 分钟,滗出茶汁30毫升,剩下的茶叶和茶汁待用;
4. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,将虾仁放入,并用筷迅速划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油;
5. 锅内留油少许,放入葱段一煸,炒出香味捞出葱,将虾仁倒入锅中,随即把茶叶连汁一起倒入,烹上黄酒,将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。
制作提示
1. 河虾要选大小均匀的鲜活大青虾,挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净,必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗;
2. 虾仁上浆时要咸淡吃准,用筷搅拌均匀动作要轻巧,浆后要放置一段时间再用;
3. 火候先温后旺,油温不能过高或过低,以促使虾仁成熟一致;
4. 此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料,即成翡翠虾仁;
5. 因有过虾仁过油过程,需准备熟猪油1000克。
口感
菜品色如白玉翡翠,透出诱人的清香,食之嫩滑鲜美。
故事
1. 龙井虾仁的创制,据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶,正是“明前”茶(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,并被清代皇上列为“贡品”。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”,集两者之精华,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜;
2. “龙井虾仁”具有浓厚的地方色彩,是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

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